Birnenrahmkuchen:

Mürbteig:
300 gr Mehl
100 gr Zucker
200 gr Butter
    1     Ei

Ei- Quarkmasse:
200 gr Quark
  75 gr Zucker
  75 gr Vanillezucker
    5     Eier
    1     abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

  10-12 Stk Birnen
  40 gr Mandelstifte

runde Springform mit 28 cm Durchmesser, den Rand eingefettet und der Boden mit Backpapier ausgelegt

Die Zutaten für den Mürbteig von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Den Teig nur solange bearbeiten bis alle Zutaten vermischt sind, in Folie einschlagen und im Kühlschrank eine Stunde kalt stellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wellholz ausrollen und die Kuchenform damit auslegen. Mit einer Gabel den Teig einstechen damit sich beim backen keine Blasen bilden.

Für die Kuchenmasse alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab glattrühren. Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den unteren Teil der Birne fächerförmig einschneiden. Die Birnen von außen nach innen leicht überlappend in die Kuchenform schichten, die Quarkmasse über die Birnen gießen und den überstehenden Teigrand mit einem Messer entfernen

Den Kuchen im Umluftofen bei 170°C 30 Minuten backen, dann die Mandelstifte auf dem Kuchen verteilen.
Anschließend bei 180°C 20 Minuten und 150°C 10 Minuten fertigbacken.

Die Springform entfernen und den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Topinambursüppchen:

Topinambur ist ein fast in Vergessenheit geratenes Herbst und Wintergemüse. Im Badischen wird es gerne zum brennen der gleichnamigen Spirituose genutzt. Auf dem Lautenbachhof servieren wir unser Topinambursüppchen gerne mit gebratenem Schwarzwälder Saiblingfilet und fritiertem Karottenstroh. Auch geräucherte Entenbrust oder geröstetes Bauernbrot passen sehr gut zu dieser Suppe.

Rezept für vier Personen:

  75 gr Topinambur geschält
100 gr Kartoffeln geschält
  25 gr Schalotten
  25 gr weißer Lauch
  10 gr Butter
600 gr Gemüsefond
100 gr flüssige Sahne
    5 gr Salz
  10 gr Zucker
          weißer Pfeffer
          Chili gemahlen

    8 Stk Saiblingfilets a 20 gr, Salz, weißer Pfeffer

   1 Stk kleine Karotte in ganz feine Streifen geschnitten, Fleur de Sel, Öl zum fritieren

   1 Bund Schnittlauch geschnitten

Zubereitung:

Topinambur schälen, würfeln und in kaltes Wasser legen da er sehr schnell braun wird.
Schalotten schälen und grob würfeln, Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Vom Lauch nur die weißen Teile verwenden. Lauch, Schalotten und Topinambur in Butter farblos anschwitzen, den Gemüsefond und die Sahne angießen. Die geschälten Kartoffeln vierteln und in der Suppe mitgaren mit den Gewürzen abschmecken. Die Suppe auf kleiner Flamme köcheln lassen bis alle Zutaten weich sind. Im Mixer pürieren und durch ein mittelfeines Sieb streichen. Vor dem servieren nochmal kurz mit geschlagener Sahne aufschäumen.

Saiblingfilets portionieren, würzen und auf der Haut braten.

Karotten in feine Streifen schneiden und in Öl knusprig ausbacken auf Küchenpapier abtropfen und mit Fleur de Sel würzen

Die Suppe in tiefe Teller geben, den gebratenen Fisch auf die Suppe setzen mit Karottenstroh und Schnittlauch ausgarnieren.